녹차, 백차에 이은 차의 종류 4가지를 더 소개합니다.
'요청'이 중요한 청차
녹차와 홍차의 오묘한 조화로움이 있는 청차는 보통 오룡차라고도 하는데 산화발효도가 약 20~70%까지 다양합니다. 본래 오룡차는 산화발효도가 높은 차였지만 지금은 산화발효도가 낮은 청차를 포함해 오룡차라 부릅니다.
청차 제다법은 제다 기술의 꽃이라고 불리는 만큼 부드러운 꽃향기, 달콤한 과일향, 꿀향 등을 만들어냅니다. 찻잎을 채반에 담아 흔들면서 찻잎에 손상을 주고 산화발효를 유도하는데, 이 과정에서 다양한 향이 만들어집니다. 이 과정을 '요청'이라고 합니다. 각각의 차에 맞게 요청의 정도를 달리하게 되고, 그 정도에 따라 다양한 색과 향, 맛을 갖춘 청차가 되는 것입니다. 청차는 위조 - 요청 - 살청 - 유념 - 홍배 - 건조의 과정을 거쳐 완성합니다.
'민황'이 중요한 황차
황차는 살청 - 유념 - 건조 과정은 녹차와 같지만 '민황'이라는 중요한 과정이 추가됩니다. 민황은 열처리가 끝난 찻잎을 종이나 천으로 싸거나 상자에 넣어 습열작용으로 약하게 발효시키는 과정입니다. 서서히 가볍게 발효되면서 엽록소의 변화가 일어납니다. 민황에 의해 약발효된 차는 잎과 탕색, 차를 우리고 난 잎이 모두 황색이기 때문에 황차라 부릅니다.
'산화'가 중요한 홍차
홍차는 녹차와는 정반대로 찻잎을 완전히 산화시키는 차입니다. 살청을 하지 않음으로써 찻잎의 효소를 그대로 남겨두고, 갈변현상을 유도하여 효소의 기능을 최대한 활용하여 만든 차가 홍차입니다. 먼저 위조(시들리는) 시간을 길게 두면서 산화를 촉진하고, 이어 유념 - 산화 - 건조의 과정을 거치는데 산화효소의 활동을 중단시키지 않은 상태에서 찾잎을 비비면서 세포조직을 충분히 손상시키기 대문에 산화가 활발하게 진행됩니다. 각 홍차에 맞는 산화가 되면 건조시켜 완성합니다.
'악퇴'가 중요한 흑차
흑차는 미생물발효차로써 찻잎을 고온다습한 환경에 쌓아두는 과정에서 미생물이 생장, 번식하면서 만들어진 후발효차입니다. 살청- 유념 - 악퇴(찻잎에 물을 뿌리고 두텁게 쌓아 두어 찻잎 자체의 온도와 습도를 높이는 방법) - 긴압 - 건조의 과정을 거쳐 완성되는 흑차는 악퇴를 거쳐 차에 미생물이 발생하도록 한다는 게 특징입니다.
흑차를 대표하는 차 하면 보이차를 떠올립니다. 이는 보이차 중에도 악퇴공정으로 만든 미생물발효숙차가 있기 때문입니다. 하지만 보이차라고 해서 모두 악퇴 과정을 거치는 것은 아니므로 보이차를 전부 흑차라고 말할 수는 없습니다.
차의 분류는 처음 접하는 사람들에게 매우 낯설고 어려운 이야기입니다. 6대 다류는 차에 대한 이해를 돕기 위해 개괄적으로 살펴본 것으로 모든 차를 여기에다 꿰어맞출 수는 없습니다. 우리가 각양각색의 얼굴을 가지고 자신만의 색깔을 지닌 삶을 살아가듯, 차도 6가지 기본 얼굴형에 저마다 다른 자기만의 개성을 담고 있습니다. 각각의 차를 옳게 이해하고 깊이 친해지기 위해서는 많은 시간과 노력이 필요합니다. 마치 뜻이 통하는 지기와의 사귐처럼 말입니다.
<구구절절 차 이야기> 중에서
