세상에는 참으로 많은 종류의 차가 있습니다. 똑같은 차나무 잎으로 만드는데 왜 이렇게 다양한 종류의 차가 있을까요? 저마다 차를 만드는 '방법'이 다르기 때문입니다. 똑같은 살로 밥도 짓고 덕도 반들고 죽도 쑤는 것처럼, 한 가지 찻잎으로도 수많은 종류의 서로 다른 차를 만들어내는 것입니다. 하지만 크게 나눠보면 차를 만드는 방법은 대략 6가지로 요약되고, 그래서 소위 6대 다류로 차를 분류합니다.
녹차, 백차, 청차, 황차, 홍차, 흑차'가 그것입니다.
찻잎의 형태, 산지, 품종, 제조방식 등 다양한 기준으로 차를 분류할 수 있지만, 그중에서도 차가 만들어진 방식과 산화발효 정도에 다른 6대 다류의 분류가 가장 많이 쓰이고 있습니다. 차는 크게 6가지로 분류되고, 차를 만드는 과정과 산화발효를 얼마나 시켰느냐가 기준이 된다는 정도만 우선 이해하고, 여기서는 녹차, 백차, 청차, 황차, 홍차, 흑차를 만드는 과정에 대해 조금 더 살펴보겠습니다.
'살청'이 중요한 녹차
찻잎은 나무에서 따는 순간부터 성분의 변화가 일어납니다. 이 변화는 찻잎 속에 포함되어 있는 산화효소에 의한 것으로, 산화나 발효를 시키지 않는 녹차를 만들기 위해서는 최대한 빨리 이 산화효서의 활동을 멈추도록 해야 하는데, 높은 온도에서 산화효소의 기능을 차단하는 것이 중요합니다. 이 과정이 바로 살청인데, '찻잎의 푸른빛을 유지하기 위해 효소를 죽인다'는 의미입니다. 살청으로 산화효소의 기능이 상실되기 때문에 녹차를 다른 말로는 비산화차라고 합니다. 한 숨 죽은 찻잎은 유념(반복적으로 비비는 과정) 단계를 거쳐 찻잎 표면에 상처를 내서 차가 잘 우러나오도록 합니다. 유념 과정은 찻잎의 모양을 만드는 데 있어서도 중요합니다.
녹차는 (시들리기) - 살청 - 유념 - 건조의 과정을 거쳐서 완성됩니다.
'위조'가 중요한 백차
백차는 다른 차들에 비해 제다 과정이 가장 간단합니다. 위조 - 건조의 두 과정으로 단순하다 보니 쉽게 만들 수 있는 차라고 생각을 합니다. 하짐나 백차를 만드는 일은 단순한 만큼 더욱 정교해야 하는 가다로운 작업입니다. 특히 위조는 찻잎을 널어 수분을 서서히 증발시키는 과정으로, 햇볕에 의한 일광위조와 실내위조를 번갈아 하며 산화효소에 의한 변화가 적절하게 일어나도록 찻잎을 시들립니다. 위조가 알맞게 되면 건조 과정에 들어갑니다.
<구구절절 차 이야기> 중에서
